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英格兰狼队壁纸: 馬來西亞一家四代傳承古味粵菜 講究食材火候

馬來西亞一家四代傳承古味粵菜 講究食材火候

2019年11月12日 16:01 來源:中國僑網參與互動參與互動

狼队官网下载 www.zelvbd.com.cn   中國僑網11月12日電 近日,馬來西亞《星洲日報》刊登文章,講述了創建于1898年的馬來西亞雪蘭莪州的一間老字號粵菜餐廳和四代經營者們,隨著街市興衰變遷,但仍然堅守古早味的故事。

  文章摘編如下:

  古早味最昂貴的,是時間。

  熟能生巧是一回事,但那工序不得馬虎──從選料、洗切、慢燉、煮炒、油炸、香煎、雕花、裝盤,無一不是金睛火眼的耗時耗神;因為稍一走神,講究的色香味就差之毫厘,謬以千里了。

  就如同雪州萬撓后街品南第3代傳人、品興創辦人李銳堅(84歲)所說:“古粵菜,是食材、火候和味道,缺一不可。偏偏這3樣,都需要時間吸收、堆砌和拿捏,沒有一蹴而就的僥幸?!?/p>

  其實這個創建于大清光緒24年(1898年)的老字號“品興”的前身,是“品南”。這當中又有一段故事。

  品南變品興 皆因兄弟情

  品南之所以會走到品興,當中有一段血濃于水的兄弟情。一對兄弟在各自成家立業后,哥哥李銳堅在1996年將祖傳的老字號交給了弟弟李銳能,自己帶著品南的手藝凈身出戶,從街的這一邊走到了街的那一邊,與弟弟互不干涉,但又遙遙相對的創立了品興。

  品南祖店后因后街地勢偏低,逢雨必災,李家最終不堪其擾而脫售,李銳能與帶著逾百年的品南中秋月餅牌匾來到品興,再度與哥哥重組兄弟檔,直至4年前離世。

  自此,品興與品南,合而為一。

  李銳堅憶述祖業時,出示了一張立于1903年的毛筆契約說:“我祖父李德,聯同謝昌和陳盤從廣東南來,在1898年合股開酒樓。3人,每人一口,構成品字,既在南洋立業,便選了南字,組成品南。兩人要后來返鄉,便立此退股契約,由我李家獨撐?!?/p>

  他說,“從祖父李德,到我父與叔李鑫和李桑,這店至今已傳到了第4代?!?/p>

  他介紹說,李家第4代,即他的女兒家儀和次子家聰,雖是美術和電腦科系畢業,但為了傳承被叫回老店當接班人,前者掌柜、后者掌廚。

  他感慨道,“學非所用固然可惜,但古粵菜沒落、失傳則是可怕?!?/p>

  品興家的月餅和公仔餅模具都有100年的歷史了,是迄今極為少數仍在用傳統木模和手工制餅的飯店。

  次子家聰:珍惜祖傳古早味

  其實,傳承了120年的老店和手藝已有口碑,有本錢可讓接班人選擇繼續經典或是另起爐灶創新菜式,但李家聰坦言,馬來西亞雖然遍地美食,但傳統粵菜卻越來越少,讓他份外珍惜古早味粵菜。

  “要在清淡的古粵菜中帶出鮮美,便得細煮慢燉,烹調時間很長,特別耗時耗力,所以許多菜色漸漸失傳。以清熱消暑的冬瓜盅為例子,整個準備和燉煮過程需要兩天,期間必須長時間對著爐火,避免火候與時間稍有閃失,便會影響成品?!彼檔?。

  他介紹道,“本店做的是60年代古早粵菜,它不一定適合全部人的口味,但那個時代的粵菜就有著那個時代的風味。如果食材轉變了、工序偷工減料了,它就不再是古粵菜了?!?/p>

  他認為,“古粵菜是一種文化、一種色彩、一種回憶,也是追終慎遠、感念親長的一種情懷?!?/p>

  古早粵菜烹飪需耗時耗神

  合蒲環珠:以洗得薄可透光的豬網油裹上鮮蝦、蠔乾、咸蛋黃、絞肉、青蔬等再下熱鍋油炸,講究的是皮脆而內餡鮮美滑嫩的火候與功夫。

  凍雞海蜇:需提早24小時燉豬皮提取膠質和調味,再將腌好的雞只蒸熟、去骨、切塊。待兩者相加而水乳交融時,進行冷凍。另海蜇切絲,以清水浸泡6個小時脫去腥味后以熱水汆燙,復調味,最后是蒸熟皮蛋與雞蛋做為調劑和點綴。

  八寶鴨:從鴨頸處下刀起出整幅胸骨而不損肉質,再以祖傳廚藝將栗子、花腩肉、白果、蓮子、冬菇等各種食材填入炸香后再蒸軟的完整鴨腔,吃在口里便是踏實的原始古味。

  老少平安:廣東家常小菜,先以瓷匙刮得鮫魚起膠再和以豆腐,食材簡單但卻鮮美無比。此菜因無骨無刺,老少都吃得平安而得名。

  竹冬瓜盅:先熬雞骨高湯,再加上江瑤柱、豬肉、雞肉、雞肫、冬菇、馬蹄、蓮子等多種清潤藥材,隔水蒸燉至少3小時。出爐的湯品果香撲鼻、清澈甘甜,瓜肉在吸收各式精華后更是一絕。

【編輯:王嘉怡】
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